queso&caramelo salado

agosto 19, 2015 | Cheesecakes, Recetas dulces, tartas, Uncategorized

Aliter Dulcia

queso&caramelo salado

 

El debate sobre el nombre de esta tarta ha sido intenso; gâteau au fromage avec caramel, tarte au fromage avec caramel au beurre salé, avec la caramel, au caramel… La duda siempre estaba ahí, y como ninguna de mis amigas es del mismo centro de Montmartre, he optado por el español con pizca de guiño anglo, que siempre viene bien.

Una tarta de queso más. Cuando ya creíamos que la obsesión quesera había tocado techo, vuelvo con un pastel muy sencillo pero exquisito, posiblemente el mejor que haya probado hasta ahora. Llevo semanas sin actualizar el blog pero tengo una buena excusa; sigo viva de milagro. El verano está siendo terrorífico y devastador en cuanto a calor y trabajo, las noches se hacen eternas horneando en Aliter Dulcia y a la Unión de Comerciantes y Hosteleros de Gijón puedo decirle que sí, que está siendo un magnifico verano. Os confieso algo; toda mi creatividad entera se rebela contra la rutina, sabemos qué dulces son los más demandados, y en épocas de clientela habitual nos limitamos (casi) a llenar el expositor con nuestros clásicos. En momentos como el verano, cuando la afluencia de visitantes es tal que nos obliga a hacer cuatro cambios de expositor diarios, puedo dar rienda suelta a mis ansias reposteras e improvisar o probar recetas que en condiciones normales dejaría para momentos muy puntuales. No es el caso de la tarta que nos ocupa, pero sí de otras que he fotografiado puntualmente estos días para compartirlas con vosotros.

 

queso caramel 023

 

La única diferencia de esta tarta de queso con respecto a cualquier otra, es su suavidad. Digamos que es soft. Y esa ligereza se la deberemos a las claras montadas a punto de nieve. Una tarta de queso clásica, ligera, y cubierta por una generosa cantidad de caramelo salado que elaboraremos nosotros mismos.

Utilizaremos un queso suave, nos sirve el Philadelphia o similar, no aconsejo utilizarlo light por la ausencia de cuerpo y consistencia que ofrecería nuestra tarta. Igualmente podemos utilizar mascarpone o ricotta, un queso de cabra suave o incluso un queso azul muy ligero y con un sabor poco marcado. La elección la marcarán vuestros propios gustos.

<tarta de queso>

 

– Un kilo de queso suave.

– 200 gr de azúcar glass.

– 4 huevos M

– 120 gr de Maicena.

– 250 ml de nata líquida para montar con al menos un 35% de materia grasa.

 

Montar las claras a punto de nieve fuerte y reservar. Batir bien el resto de los ingredientes incluyendo las cuatro yemas. Mezclar poco a poco con las claras montas y verter en molde desmontable de 20 ó 23 cm y llevar a horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo, más o menos una hora.

 

queso caramel 024

 

 

Para elaborar el caramelo salado necesitamos muy pocos ingredientes; azúcar, agua, nata, sal y una nuez de mantequilla. Debemos tener en cuenta todas estas cuestiones;

– Necesitamos un cazo antiadherente y unas varillas manuales, a ser posible antiadherentes igualmente.

– La nata, antes de ser vertida sobre el caramelo, ha de haber hervido y estar caliente, este proceso podemos cumplirlo con el microondas mientras el caramelo se dore.

– Trabajar con guantes o con extremo cuidado para no quemarnos, la nata tenderá a salirse del cazo y es conveniente añadirla fuera del fuego.

– Remover a fuego bajo para permitir que todo el caramelo se disuelva.

– Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más espesará aunque lo hará definitivamente con el enfriado a temperatura ambiente.

 

<caramelo salado>

 

– 250 ml de nata para montar con al menos un 35% de materia grasa.

– 180 gr de azúcar blanquilla.

– 70 gr de mantequilla en un bloque.

– Sal al gusto.

 

Poner al fuego el azúcar en el cazo antiadherente, remover sin parar hasta que hayamos conseguido un color dorado pero claro. Mientras, poner a calentar la nata y dejarla hervir. reservar. Apartar el caramelo del fuego y añadir poco a poco la nata, removiendo sin parar y con cuidado de no quemarnos. Una vez hayamos sofocado el volcán de nata, añadir la mantequilla y la sal y mantener al fuego removiendo sin parar hasta obtener el espesor deseado.

 

queso caramel 006

 

Aliter-signature

 

 

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El debate sobre el nombre de esta tarta ha sido intenso; gâteau au fromage avec caramel, tarte au fromage avec caramel au beurre salé, avec la caramel, au caramel… La duda siempre estaba ahí, y como ninguna de mis amigas es del mismo centro de Montmartre, he optado por el español con pizca de guiño anglo, que siempre viene bien.

Una tarta de queso más. Cuando ya creíamos que la obsesión quesera había tocado techo, vuelvo con un pastel muy sencillo pero exquisito, posiblemente el mejor que haya probado hasta ahora. Llevo semanas sin actualizar el blog pero tengo una buena excusa; sigo viva de milagro. El verano está siendo terrorífico y devastador en cuanto a calor y trabajo, las noches se hacen eternas horneando en Aliter Dulcia y a la Unión de Comerciantes y Hosteleros de Gijón puedo decirle que sí, que está siendo un magnifico verano. Os confieso algo; toda mi creatividad entera se rebela contra la rutina, sabemos qué dulces son los más demandados, y en épocas de clientela habitual nos limitamos (casi) a llenar el expositor con nuestros clásicos. En momentos como el verano, cuando la afluencia de visitantes es tal que nos obliga a hacer cuatro cambios de expositor diarios, puedo dar rienda suelta a mis ansias reposteras e improvisar o probar recetas que en condiciones normales dejaría para momentos muy puntuales. No es el caso de la tarta que nos ocupa, pero sí de otras que he fotografiado puntualmente estos días para compartirlas con vosotros.

 

queso caramel 023

 

La única diferencia de esta tarta de queso con respecto a cualquier otra, es su suavidad. Digamos que es soft. Y esa ligereza se la deberemos a las claras montadas a punto de nieve. Una tarta de queso clásica, ligera, y cubierta por una generosa cantidad de caramelo salado que elaboraremos nosotros mismos.

Utilizaremos un queso suave, nos sirve el Philadelphia o similar, no aconsejo utilizarlo light por la ausencia de cuerpo y consistencia que ofrecería nuestra tarta. Igualmente podemos utilizar mascarpone o ricotta, un queso de cabra suave o incluso un queso azul muy ligero y con un sabor poco marcado. La elección la marcarán vuestros propios gustos.

<tarta de queso>

 

– Un kilo de queso suave.

– 200 gr de azúcar glass.

– 4 huevos M

– 120 gr de Maicena.

– 250 ml de nata líquida para montar con al menos un 35% de materia grasa.

 

Montar las claras a punto de nieve fuerte y reservar. Batir bien el resto de los ingredientes incluyendo las cuatro yemas. Mezclar poco a poco con las claras montas y verter en molde desmontable de 20 ó 23 cm y llevar a horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo, más o menos una hora.

 

queso caramel 024

 

 

Para elaborar el caramelo salado necesitamos muy pocos ingredientes; azúcar, agua, nata, sal y una nuez de mantequilla. Debemos tener en cuenta todas estas cuestiones;

– Necesitamos un cazo antiadherente y unas varillas manuales, a ser posible antiadherentes igualmente.

– La nata, antes de ser vertida sobre el caramelo, ha de haber hervido y estar caliente, este proceso podemos cumplirlo con el microondas mientras el caramelo se dore.

– Trabajar con guantes o con extremo cuidado para no quemarnos, la nata tenderá a salirse del cazo y es conveniente añadirla fuera del fuego.

– Remover a fuego bajo para permitir que todo el caramelo se disuelva.

– Cuanto más tiempo lo tengamos al fuego, más espesará aunque lo hará definitivamente con el enfriado a temperatura ambiente.

 

<caramelo salado>

 

– 250 ml de nata para montar con al menos un 35% de materia grasa.

– 180 gr de azúcar blanquilla.

– 70 gr de mantequilla en un bloque.

– Sal al gusto.

 

Poner al fuego el azúcar en el cazo antiadherente, remover sin parar hasta que hayamos conseguido un color dorado pero claro. Mientras, poner a calentar la nata y dejarla hervir. reservar. Apartar el caramelo del fuego y añadir poco a poco la nata, removiendo sin parar y con cuidado de no quemarnos. Una vez hayamos sofocado el volcán de nata, añadir la mantequilla y la sal y mantener al fuego removiendo sin parar hasta obtener el espesor deseado.

 

queso caramel 006

 

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3 Comentarios a “queso&caramelo salado”

  1. Me encanta todo lo que haces. Y como,por mi condicion de celiaca no puedo comer nada en Aliter Dulcia, me conformo.con ir adaptando alguna de tus recetas. Pero esta no hace falta.
    En cuanto cuelva de vacaciones la pruebo.
    Lo que me tiene babeando son los pastelitos de limon. Me encantaria adaptar esa receta. También entiendo que no la publiques.
    Gracias por todo lo que compartes.

    Ana.

    Ana Barreiro, agosto 19, 2015, 11:18 pm | Responder a este comentario
  2. Que buena…m la estoy imaginando y lloro de placer!!.
    El tamaño?? Con un kilo de queso, al menos 22cm?? Jajaja…ni idea. El próximo finde celebro mi cumple con ka family y estoy dudando entre esta o la de queso y dulce de leche…. ayssss moriré de gusto.

    Tesa, agosto 20, 2015, 4:57 am | Responder a este comentario
  3. Hola!!
    Gracias por la receta, quiero probarla este finde.
    Pero veo que en la receta del caramelo salado no indicas la cantidad de agua ecesaria, verdad?

    Besos,

    Anna

    Anna Castellà Romera, noviembre 13, 2015, 6:26 pm | Responder a este comentario

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