pandoro al fin

diciembre 12, 2015 | bizcochos, dulces navideños, panes dulces, Recetas dulces

Aliter Dulcia

pandoro al fin

 

Mi relación con el pandoro se remonta a varios años, veréis; hace unos cuantos viajes, lo probé por primera vez en Verona, dónde mejor. Recuerdo haber tomado dos distintos, uno con textura abizcochada y otro más parecido a un brioche hojaldrado. Ambos perfumados, dulces, bien nevados con azúcar glass. Alguien me explicó entonces que se hacía con un molde especial estrellado, que esa era su forma canónica y que podía encontrarlo en cualquier ferretería. Así lo hice, lo encontré en una tienda milanesa al día siguiente, azul y de silicona. Aquel molde viajó en mis maletas de vuelta a casa y lo olvidé durante mucho tiempo en algún armario hasta que comenzaron mis primeras décimas de fiebre con el delicioso bollo.

Probé, amasé, dejé levar, volví a amasar, volví a dejar levar. Finalmente no salió, de camino al horno o ya dentro de él, la masa se convirtió en un engrudo informe.

Hubo dos o tres ocasiones posteriores, en años distintos. Por algún motivo que yo no alcanzaba a entender, la masa siempre bajaba tras sus reposos y multitud de horas de fermentado.

Durante estos tres años de vida de Aliter Dulcia, el pandoro había desaparecido de mi mapa particular. Comienza diciembre y mi necrosis mental entre cursos, galletas decoradas, roscones, encargos, tartas y más roscones. Pero este año, hace una semana, volví a tropezarme con el molde azul y volvió a subirme la fiebre.

Tras las gestiones pertinentes (llamar a una amiga cargada de recetas de lo más variopinto) me dispuse a mezclar la masa de arranque a las nueve de la mañana. Con toda la ilusión del mundo añadí la segunda, la tercera, la mantequilla en pomada (craso error como veremos) y, finalmente, las seis o siete horas de levado pertinentes. Veinte minutos en el horno, rezaba la leyenda, os podéis imaginar que lo que saqué del horno fue una masa cruda e informe. Juré y perjuré cual Escarlata que no volvería a hornear un pandoro en lo que me restase de vida, pero como soy mujer de palabra, al día siguiente volví a intentarlo y de nuevo añadí al laminado la mantequilla en pomada (craso error parte dos). En esta ocasión levó algo más pero de repente, como a Moisés, se me abrieron las aguas y entendí que las endebles y ridículas patitas de silicona de mi molde milanés azul y sus paredes blandas, no soportaban el peso de una masa de un kilo (mantequilla en pomada aparte).

Necesitaba un molde, un molde metálico. Un molde como Dios manda. Y una hoguera para quemar el molde azul. Tiré de tienda on line y a las pocas horas tenía en mis manos un molde para pandoro de setecientos cincuenta gramos. Me aguanté las ganas porque eran las tres de la tarde al saludar al repartidor y no pretendía dormir en Aliter Dulcia. Mañana, mañana será mi día, me dije.

 

pandoro 031

 

¿Por qué os cuento todo eso? porque quisiera dejar escrito para la posteridad todo lo que yo habría querido leer en algún blog o libro y no encontré. Todos y cada uno de los detalles que pueden llevar al éxito o al fracaso al ansiado pandoro. Así que tomad nota.

– Nada de moldes de silicona. Para una preparación como esta, pesada, con una masa densa y delicada a la vez, necesitamos un molde que no pierda la forma. Las dichosas patitas del molde azul se combaban bajo el peso. No me hagáis recordarlo.

– Tened muy en cuenta el tamaño de molde del que disponéis. Me vais a preguntar cuál os recomiendo. Bien, yo tengo el de setecientos cincuenta gramos, simplemente porque era el que estaba disponible en mi veloz incursión en la tienda on line. Para este molde os hablaré de cantidades. He de decir que he aplicado una regla de tres a todos y cada uno de los ingredientes de la receta porque estaba pensada para un kilo de masa. No cometáis errores. repito, pensad antes de actuar.

– Si tenéis molde de un kilo o de medio kilo, os toca sacar la calculadora. Pesad los ingredientes en báscula digital. Las reglas de tres son así de puñeteras. Y si no tenéis molde, compradlo de setecientos cincuenta gramos, el tamaño resulta ideal.

– Así son las cosas y así os las voy a contar, con pelos y señales para que no paséis por mi travesía del desierto. Pandoro desmitified.

 

pandoro 023

 

Una cosa más, las fotografías están hechas en Aliter Dulcia, sobre la mesa de un cliente al que casi desalojo y lo hago tragar sin masticar el último trozo de tarta, y a las nueve de la noche. No esperéis milagros que no soy Tina Modotti, se trata de un mero documento gráfico para ilustrar un momento de enorme felicidad. El pandoro fue repartido entre los clientes que ocupaban las mesas en ese momento y disfrutado por todos los que casi me aplaudían al ver el bollo (por fin) salir del horno sobre una rejilla de enfriamiento. Esto pasa por tener clientes que te siguen por Instagram.

 

pandoro 035

 

<Pandoro (por fin)>

Os voy a hablar como si fueseis tontos. Que no se ofenda nadie.

Son las nueve de la mañana. Tenéis vuestro molde de setecientos cincuenta gramos (debe ser la quinta vez que escribo esto) y os disponéis a preparar vuestro pandoro. Habréis de empezar por elaborar una masa de arranque, algo así como una masa madre recién parida o un poolish ultra rápido. Hay que hacerlo, os pongáis como os pongáis.

Os hacéis con un bol y una espátula o un batidor manual, este primer paso puede hacerse a mano. Como en el medievo. Necesitaréis,

– 11 gr de levadura. Fresca, os vale Levital. Si vais a usar fermento en polvo a mí ni me miréis, bastante he tenido con la regla de tres del cubo de marras.

– 45 gr de agua. Del grifo, templada.

– 38 gr de harina de fuerza. Para pan.

– 8 gr de azúcar. Blanquilla, del de toda la vida de Dios.

– 1 huevo M tirando a pequeño.

Mezcláis, con ganas, a mano. Obtendréis una masa muy líquida. La tapáis con un paño. La dejáis en un lugar libre de corrientes de aire, un lugar cálido, no la pongáis encima de la calefacción, haced el favor.

¿Cuánto tiempo tarda esto en doblar? una hora más o menos, pueden ser cincuenta minutos, hora y cuarto. Os da tiempo a poner las lentejas, hacer las camas, echar un ojo a la prensa y hablar con una amiga por whatsapp, hoy me lío con el pandoro, qué valor tengo, venga, te dejo, que tengo que ponerle el pimentón a las lentejas.

Vais, miráis, y veis que la masa de arranque ha doblado, ha inflado, crecido, subido. Es el momento, hora de añadirle el que naturalmente es el segundo paso pero nombraremos como Primera Masa. Necesitáis,

– 150 gr de harina. La misma, de fuerza.

– 2, 25 gr de levadura. Del mismo cubo que empezasteis hace una hora.

– 19 gramos de azúcar.

– 1 cucharada de agua templada.

– 1 huevo M. Batido y pesado. Añadís sólo la mitad, con la otra os hacéis un pincho de tortilla francesa para ir matando el tiempo.

– 22,5 gr de mantequilla en pomada de buena calidad.

Ahora necesitamos una batidora, si es planetaria, pues ganga, u os tocará lidiar con una masa muy pegajosa y dejarla lisa, muy lisa y unida. Vertemos la masa de arranque en el recipiente de la batidora, añadimos todos los ingredientes que acabamos de mencionar, menos la mantequilla. Batimos con el accesorio gancho. Una vez integrada la masa, añadir la mantequilla en pomada y seguimos batiendo hasta integrar toda la masa. Queda pegajosa, mucho. No preocuparse ni desistir nadie. Todo va bien. ¿Para qué manchar más recipientes y atestar el fregadero? dejamos en el recipiente de la batidora, tapamos con el mismo paño y a levar de nuevo, otra hora, con eso será suficiente para que doble.

Mientras, polvo limpio, prensa controlada, podemos ponernos a preparar el molde, ¿ya dije que es de setecientos cincuenta gramos? Lo untamos bien, por dentro calamidades,y  con mantequilla. Pero bien bien, que no quede resquicio, y lo espolvoreamos con harina. Podéis ver las fotos del paso a paso en el Instagram de Aliter Dulcia. En definitiva, y como dirían las abuelas, lo encamisamos.

Vamos a mirar nuestra mezcla, ya la tenemos lista. Tendremos que liarnos al que sería el tercer paso natural pero nombraremos como Segunda Masa. Necesitáis,

-150 gr de harina de fuerza.

-1 huevo M entero.

-75 gr de azúcar.

-Una pizca de sal.

Volvemos a colocar el recipiente en la batidora con el gancho amasador, añadimos todos los ingredientes que acabamos de detallar y amasamos. Amasad hasta que todo se integre, sin miedo. Quedará algo pegajoso, no pasa nada. Una vez todo bien unido, volvemos a tapar con el paño y dejar levar. Tardará algo más, en este paso no hemos añadido levadura, daos cuenta. Dejadlo una hora y media, ese tiempo será suficiente para que haya doblado volumen.

Transcurrido el tiempo, en el que ni sé lo que habréis hecho, espero que no sólo sentaros a mirar cómo crece la masa, vamos al paso final en cuanto a añadidos a nuestro pandoro. Este paso, el cuarto natural, lo llamaremos Tercera Masa. Necesitáis,

-105 gr de mantequilla fría en un bloque del mismo grosor.

Vamos a hacer un laminado u hojaldrado sencillo.

doblar-hojaldre

Para ello vamos a estirar nuestra masa con la meseta muy bien enharinada. Repito, la masa no puede pegarse a la mesa, si hace falta, añadid un poco más de harina. tened en cuenta que la vamos a estirar con un rodillo y NO PUEDE PEGARSE. Estirada en forma de rectángulo, colocamos la mantequilla en el medio, doblamos sobre la mantequilla los dos lados y damos golpes como si nos fuese la vida, estiramos con rapidez sin que se salga la mantequilla, estiramos de nuevo, como al principio, otro rectángulo, y lo dobláis como veis en la imagen, en una vuelta a tres sencilla.

Lo metéis en el frío, envuelto en film, veinte minutos. Sacáis, estiráis de nuevo y volvéis a doblar como en la imagen. Otros veinte minutos de frío. Sacáis, estiráis en rectángulo, dobláis como en la imagen y obtendréis una masa cuadradita. Con las manos, formáis una bola dejando la parte lisa y tensionada apoyada en la parte baja del molde, la parte más basta, con los pliegues de haberla apretado con las manos, hacia arriba, con el levado irán desapareciendo.

Ahora viene el momento santa paciencia. Tenéis dos opciones, aguantar el tirón de unas seis hhoras de levado en el mismo lugar y el mismo paño donde habíais dejado que subieran las pre masas que llevamos todo el día preparando, o calentar el horno a cincuenta grados, cuando llegue a la temperatura, apagarlo, pero apagarlo de verdad o la masa irá cociendo, meter dentro el molde con nuestra masa y dejarlo ahí hasta que haya subido hasta arriba. En mi caso, metido en el horno, tardó en subir exactamente cuatro horas y cuarto.

Ahora es cuando saltáis, ha subido, ha subido, os decís. Sí, pero cuidado, que aún podéis liarla en el horno. Sacad el molde con la masa levada, ponéis la temperatura a 150 grados, con calor arriba y abajo. Metéis el pandoro y  a los veinticinco minutos más o menos, veréis que se empieza dorar peligrosamente, tapáis con un papel de horno y dejáis que cumpla la hora de horneados, siempre a la misma temperatura.

Sacáis, dejáis en el molde unos quince minutos, desmoldáis, neváis con azúcar glass como si no hubiera un mañana y amén Jesús.

 

 

 

 

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Mi relación con el pandoro se remonta a varios años, veréis; hace unos cuantos viajes, lo probé por primera vez en Verona, dónde mejor. Recuerdo haber tomado dos distintos, uno con textura abizcochada y otro más parecido a un brioche hojaldrado. Ambos perfumados, dulces, bien nevados con azúcar glass. Alguien me explicó entonces que se hacía con un molde especial estrellado, que esa era su forma canónica y que podía encontrarlo en cualquier ferretería. Así lo hice, lo encontré en una tienda milanesa al día siguiente, azul y de silicona. Aquel molde viajó en mis maletas de vuelta a casa y lo olvidé durante mucho tiempo en algún armario hasta que comenzaron mis primeras décimas de fiebre con el delicioso bollo.

Probé, amasé, dejé levar, volví a amasar, volví a dejar levar. Finalmente no salió, de camino al horno o ya dentro de él, la masa se convirtió en un engrudo informe.

Hubo dos o tres ocasiones posteriores, en años distintos. Por algún motivo que yo no alcanzaba a entender, la masa siempre bajaba tras sus reposos y multitud de horas de fermentado.

Durante estos tres años de vida de Aliter Dulcia, el pandoro había desaparecido de mi mapa particular. Comienza diciembre y mi necrosis mental entre cursos, galletas decoradas, roscones, encargos, tartas y más roscones. Pero este año, hace una semana, volví a tropezarme con el molde azul y volvió a subirme la fiebre.

Tras las gestiones pertinentes (llamar a una amiga cargada de recetas de lo más variopinto) me dispuse a mezclar la masa de arranque a las nueve de la mañana. Con toda la ilusión del mundo añadí la segunda, la tercera, la mantequilla en pomada (craso error como veremos) y, finalmente, las seis o siete horas de levado pertinentes. Veinte minutos en el horno, rezaba la leyenda, os podéis imaginar que lo que saqué del horno fue una masa cruda e informe. Juré y perjuré cual Escarlata que no volvería a hornear un pandoro en lo que me restase de vida, pero como soy mujer de palabra, al día siguiente volví a intentarlo y de nuevo añadí al laminado la mantequilla en pomada (craso error parte dos). En esta ocasión levó algo más pero de repente, como a Moisés, se me abrieron las aguas y entendí que las endebles y ridículas patitas de silicona de mi molde milanés azul y sus paredes blandas, no soportaban el peso de una masa de un kilo (mantequilla en pomada aparte).

Necesitaba un molde, un molde metálico. Un molde como Dios manda. Y una hoguera para quemar el molde azul. Tiré de tienda on line y a las pocas horas tenía en mis manos un molde para pandoro de setecientos cincuenta gramos. Me aguanté las ganas porque eran las tres de la tarde al saludar al repartidor y no pretendía dormir en Aliter Dulcia. Mañana, mañana será mi día, me dije.

 

pandoro 031

 

¿Por qué os cuento todo eso? porque quisiera dejar escrito para la posteridad todo lo que yo habría querido leer en algún blog o libro y no encontré. Todos y cada uno de los detalles que pueden llevar al éxito o al fracaso al ansiado pandoro. Así que tomad nota.

– Nada de moldes de silicona. Para una preparación como esta, pesada, con una masa densa y delicada a la vez, necesitamos un molde que no pierda la forma. Las dichosas patitas del molde azul se combaban bajo el peso. No me hagáis recordarlo.

– Tened muy en cuenta el tamaño de molde del que disponéis. Me vais a preguntar cuál os recomiendo. Bien, yo tengo el de setecientos cincuenta gramos, simplemente porque era el que estaba disponible en mi veloz incursión en la tienda on line. Para este molde os hablaré de cantidades. He de decir que he aplicado una regla de tres a todos y cada uno de los ingredientes de la receta porque estaba pensada para un kilo de masa. No cometáis errores. repito, pensad antes de actuar.

– Si tenéis molde de un kilo o de medio kilo, os toca sacar la calculadora. Pesad los ingredientes en báscula digital. Las reglas de tres son así de puñeteras. Y si no tenéis molde, compradlo de setecientos cincuenta gramos, el tamaño resulta ideal.

– Así son las cosas y así os las voy a contar, con pelos y señales para que no paséis por mi travesía del desierto. Pandoro desmitified.

 

pandoro 023

 

Una cosa más, las fotografías están hechas en Aliter Dulcia, sobre la mesa de un cliente al que casi desalojo y lo hago tragar sin masticar el último trozo de tarta, y a las nueve de la noche. No esperéis milagros que no soy Tina Modotti, se trata de un mero documento gráfico para ilustrar un momento de enorme felicidad. El pandoro fue repartido entre los clientes que ocupaban las mesas en ese momento y disfrutado por todos los que casi me aplaudían al ver el bollo (por fin) salir del horno sobre una rejilla de enfriamiento. Esto pasa por tener clientes que te siguen por Instagram.

 

pandoro 035

 

<Pandoro (por fin)>

Os voy a hablar como si fueseis tontos. Que no se ofenda nadie.

Son las nueve de la mañana. Tenéis vuestro molde de setecientos cincuenta gramos (debe ser la quinta vez que escribo esto) y os disponéis a preparar vuestro pandoro. Habréis de empezar por elaborar una masa de arranque, algo así como una masa madre recién parida o un poolish ultra rápido. Hay que hacerlo, os pongáis como os pongáis.

Os hacéis con un bol y una espátula o un batidor manual, este primer paso puede hacerse a mano. Como en el medievo. Necesitaréis,

– 11 gr de levadura. Fresca, os vale Levital. Si vais a usar fermento en polvo a mí ni me miréis, bastante he tenido con la regla de tres del cubo de marras.

– 45 gr de agua. Del grifo, templada.

– 38 gr de harina de fuerza. Para pan.

– 8 gr de azúcar. Blanquilla, del de toda la vida de Dios.

– 1 huevo M tirando a pequeño.

Mezcláis, con ganas, a mano. Obtendréis una masa muy líquida. La tapáis con un paño. La dejáis en un lugar libre de corrientes de aire, un lugar cálido, no la pongáis encima de la calefacción, haced el favor.

¿Cuánto tiempo tarda esto en doblar? una hora más o menos, pueden ser cincuenta minutos, hora y cuarto. Os da tiempo a poner las lentejas, hacer las camas, echar un ojo a la prensa y hablar con una amiga por whatsapp, hoy me lío con el pandoro, qué valor tengo, venga, te dejo, que tengo que ponerle el pimentón a las lentejas.

Vais, miráis, y veis que la masa de arranque ha doblado, ha inflado, crecido, subido. Es el momento, hora de añadirle el que naturalmente es el segundo paso pero nombraremos como Primera Masa. Necesitáis,

– 150 gr de harina. La misma, de fuerza.

– 2, 25 gr de levadura. Del mismo cubo que empezasteis hace una hora.

– 19 gramos de azúcar.

– 1 cucharada de agua templada.

– 1 huevo M. Batido y pesado. Añadís sólo la mitad, con la otra os hacéis un pincho de tortilla francesa para ir matando el tiempo.

– 22,5 gr de mantequilla en pomada de buena calidad.

Ahora necesitamos una batidora, si es planetaria, pues ganga, u os tocará lidiar con una masa muy pegajosa y dejarla lisa, muy lisa y unida. Vertemos la masa de arranque en el recipiente de la batidora, añadimos todos los ingredientes que acabamos de mencionar, menos la mantequilla. Batimos con el accesorio gancho. Una vez integrada la masa, añadir la mantequilla en pomada y seguimos batiendo hasta integrar toda la masa. Queda pegajosa, mucho. No preocuparse ni desistir nadie. Todo va bien. ¿Para qué manchar más recipientes y atestar el fregadero? dejamos en el recipiente de la batidora, tapamos con el mismo paño y a levar de nuevo, otra hora, con eso será suficiente para que doble.

Mientras, polvo limpio, prensa controlada, podemos ponernos a preparar el molde, ¿ya dije que es de setecientos cincuenta gramos? Lo untamos bien, por dentro calamidades,y  con mantequilla. Pero bien bien, que no quede resquicio, y lo espolvoreamos con harina. Podéis ver las fotos del paso a paso en el Instagram de Aliter Dulcia. En definitiva, y como dirían las abuelas, lo encamisamos.

Vamos a mirar nuestra mezcla, ya la tenemos lista. Tendremos que liarnos al que sería el tercer paso natural pero nombraremos como Segunda Masa. Necesitáis,

-150 gr de harina de fuerza.

-1 huevo M entero.

-75 gr de azúcar.

-Una pizca de sal.

Volvemos a colocar el recipiente en la batidora con el gancho amasador, añadimos todos los ingredientes que acabamos de detallar y amasamos. Amasad hasta que todo se integre, sin miedo. Quedará algo pegajoso, no pasa nada. Una vez todo bien unido, volvemos a tapar con el paño y dejar levar. Tardará algo más, en este paso no hemos añadido levadura, daos cuenta. Dejadlo una hora y media, ese tiempo será suficiente para que haya doblado volumen.

Transcurrido el tiempo, en el que ni sé lo que habréis hecho, espero que no sólo sentaros a mirar cómo crece la masa, vamos al paso final en cuanto a añadidos a nuestro pandoro. Este paso, el cuarto natural, lo llamaremos Tercera Masa. Necesitáis,

-105 gr de mantequilla fría en un bloque del mismo grosor.

Vamos a hacer un laminado u hojaldrado sencillo.

doblar-hojaldre

Para ello vamos a estirar nuestra masa con la meseta muy bien enharinada. Repito, la masa no puede pegarse a la mesa, si hace falta, añadid un poco más de harina. tened en cuenta que la vamos a estirar con un rodillo y NO PUEDE PEGARSE. Estirada en forma de rectángulo, colocamos la mantequilla en el medio, doblamos sobre la mantequilla los dos lados y damos golpes como si nos fuese la vida, estiramos con rapidez sin que se salga la mantequilla, estiramos de nuevo, como al principio, otro rectángulo, y lo dobláis como veis en la imagen, en una vuelta a tres sencilla.

Lo metéis en el frío, envuelto en film, veinte minutos. Sacáis, estiráis de nuevo y volvéis a doblar como en la imagen. Otros veinte minutos de frío. Sacáis, estiráis en rectángulo, dobláis como en la imagen y obtendréis una masa cuadradita. Con las manos, formáis una bola dejando la parte lisa y tensionada apoyada en la parte baja del molde, la parte más basta, con los pliegues de haberla apretado con las manos, hacia arriba, con el levado irán desapareciendo.

Ahora viene el momento santa paciencia. Tenéis dos opciones, aguantar el tirón de unas seis hhoras de levado en el mismo lugar y el mismo paño donde habíais dejado que subieran las pre masas que llevamos todo el día preparando, o calentar el horno a cincuenta grados, cuando llegue a la temperatura, apagarlo, pero apagarlo de verdad o la masa irá cociendo, meter dentro el molde con nuestra masa y dejarlo ahí hasta que haya subido hasta arriba. En mi caso, metido en el horno, tardó en subir exactamente cuatro horas y cuarto.

Ahora es cuando saltáis, ha subido, ha subido, os decís. Sí, pero cuidado, que aún podéis liarla en el horno. Sacad el molde con la masa levada, ponéis la temperatura a 150 grados, con calor arriba y abajo. Metéis el pandoro y  a los veinticinco minutos más o menos, veréis que se empieza dorar peligrosamente, tapáis con un papel de horno y dejáis que cumpla la hora de horneados, siempre a la misma temperatura.

Sacáis, dejáis en el molde unos quince minutos, desmoldáis, neváis con azúcar glass como si no hubiera un mañana y amén Jesús.

 

 

 

 

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7 Comentarios a “pandoro al fin”

  1. Lo que me he podido reir con tu post! Llevo días siguiendo tus andaduras con el dichoso bichejo, y como no podí ser de otra manera al final te ha quedado de lujo 😉

    Besos!

    Sandra

    PD: has puesto 110g de levadura 😛

    Els fogons de la Bordeta, diciembre 15, 2015, 6:15 pm | Responder a este comentario
  2. Madre de dios. Si alguna vez he tenido ganas de hacer un pandoro se me han quitado de un plumazo.

    Sagra, diciembre 15, 2015, 8:50 pm | Responder a este comentario
  3. Mira que te sigo sólo por la ? Del Pandoro. Qué complicación, Dios mío! Mereció la pena al menos?

    Cris, diciembre 15, 2015, 10:48 pm | Responder a este comentario
  4. Después de ver lo que has sufrido por instagram esto me parece un milagro….. pero vamos eso será si fuera yo…viniendo de ti estaba claro que al final salía sí o sí….la historia genial….el pandoro bonito y seguro que riquisimo. Atreverme a ello no sé yo, lo pongo en pendientes y compraré el molde para hacer fuerza y así obligarme a ello. (alascincoenelboulevard)

    alascincoenelboulevard, diciembre 25, 2015, 6:37 pm | Responder a este comentario
  5. Para la primera masa utilizas 2.25g de levadura no? Muy bien explicado todo, y al fin te sale! Te tenía loca el dichoso Pandoro. Un saludo

    Patricia, diciembre 28, 2015, 3:26 pm | Responder a este comentario

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