macarons

junio 23, 2015 | cocina internacional, cursos, macarons, Recetas dulces

Aliter Dulcia

macarons

 

Hacer macarons no es sencillo. Esta afirmación se puede matizar, hacer macarons es sencillo pero no es sencillo hacerlos bien.

¿Y cómo se hacen bien los macarons? deberemos conseguir que una sencilla mezcla de clara de huevo, almendra y azúcar, se convierta en un pastelillo con una superficie perfectamente lisa, un pie perfectamente nivelado,una cara interior perfectamente cocida y un interior extraordinariamente untuoso en contraste con el crocante exterior.

Muchos de los que me leéis ya sabéis hacer macarons, otros los teméis y nunca se os ocurriría intentarlo y algunos nunca los habéis probado.

Yo soy una amante de los dulces, eso es una verdad universal. Disfruto elaborándolos y también comiéndolos. Todos. Y los macarons merecen mención aparte.

Esa pequeña pasta de almendra se ha elevado a la categoría de dulce de alta costura, sinónimo de elegancia y chic francés. El macaron original dista mucho del dulce universalmente conocido y formado por dos conchas coloridas con caprichosos rellenos. El macaroon, o galleta compacta de almendra, es el que podemos encontrar en Boulay Moselle, una población de Lorena, al Noreste de Francia. Estos pastelillos, elaborados por la familia Lazard en su famosa pastelería de Boulay, son defendidos con unas y dientes como el macaron original compuesto por almendra, azúcar y claras de huevo. Su forma está muy lejos de la del macaron parisino, se trata de una única pasta de aspecto rústico y rugoso, muy sabrosa y delicada.

A pesar de la aparente sencillez, resulta casi imposible conseguir igualar el sabor de los macarons de Boulay, una receta secreta más que pasa de generación en generación para disfrute de los que se acercan por el pequeño pueblo francés. Contrariamente, y a pesar de lo que pudiera parecer, llegar a imitar el sabor y textura de los macarons parisinos es mucho más fácil. Una vez hayamos arrancado y salvado los escollos iniciales, será coser y cantar.

macs choco 067

 

Para los que nunca se hayan enfrentado con un macaron, una manga y un teflón, tened en cuenta estas premisas.

Masa.
La masa consiste en una mezcla de azúcar glass, azúcar blanquilla, claras de huevo y almendra molida.
No servirá el azúcar molido en Thermomix o similar. Azúcar glass industrial.
La almendra ha de estar molida, no tostada y no en granillo. Si queremos molerla en casa, adelante, pero tened la precaución de hacerlo en pequeños toques y junto al azúcar glass para no extraer el aceite del fruto seco. La almendra californiana, más seca, dará menos problemas a la hora de ser molida, la almendra Marcona, de mayor calidad, es más grasa, extremad las precauciones.

Claras.

Pueden ser pasteurizadas, recién cascadas del huevo o envejecidas, lo haremos separando la clara de la yema, meterla en un vaso y dejarla toda una noche a temperatura ambiente pa llevarla al frío igualmente tapada con un plato pequeño o un trozo de film o papel de aluminio un par de noches. Fnciona llevarla directamente a la nevera un par de noches bien tapada. Envejeciendo las claras conseguiremos que se evapore parte de la humedad y que monten mejor y queden más consistentes. En mi caso, jamás envejezco las claras y las utilizo recién cascadas o pasteurizadas.

Colorante.
Colorantes en crema Wilton o similar, en muy poca cantidad y aplicados directamente sobre el merengue antes de proceder al macaronage. Colorantes líquidos craso error. A observar también frutas liofilizadas y bien pulverizadas, cacao, cualquier tipo de té como el matcha o saborizantes al gusto.

Merengue.
Merengue francés, sencillo, con azúcar blanquilla, o merengue italiano con un almíbar previamente calentado hasta el punto de los 120º. Hoy hablaremos de merengue francés, mucho más sencillo para aquellos que se acerquen a los macarons por primera vez.

Mezclado.
O macaronage, delicado cuando utilizamos merengue francés, menos delicado si utilizamos merengue italiano. La  dificultad radica en no sobrebatir la masa y conseguir unos macarons planos. Remover con cuidado, en el sentido de las agujas del reloj, del fondo hacia adentro y de los bordes hacia afuera. Con control, parando cada dos vueltas para comprobar el punto de lava o de cinta, y esto es, el mismo efecto que produce una cinta o un lazo si lo dejamos caer sobre una mesa, se doblará sobre sí mismo formando ondas. Eso debemos observar en nuestra masa, además de que esos pequeños montones de masa no deben mezclarse inmediatamente con la masa sobre la que han caído, en ese punto ya podemos tirar nuestras mezcla porque habremos sobrebatido. Precaución, amigo conductor.

Formado.

Disponemos nuestra masa en una manga pastelera con boquilla circular, nos sirve perfectamente una 2M de Wilton. Colocaremos un papel de horno sobre nuestra bandeja, o un teflón. No recomiendo jamás los silpat o las bandejas de silicona para macarons. No los uséis si es la primera vez que hacéis macarons. Colocaremos la manga con su boquilla y su masa de forma perpendicular a la bandeja, hay quién utiliza pequeños círuculos dibujados sobre el papel, yo jamás uso guías, todo dependerá del pulso que tengáis o de la práctica que vayáis consiguiendo. Aprepatremos con la misma intensidad sin hundir la boquilla sobre la masa, dejando que fluya sobre el papel o teflón, hasta haber obtenido el tamaño deseado.

Estas pequeñas conchas de masa se denominan coquilles.

Secado.

Esto también tiene un nombre queridos, y se denomina croûtage, vamos a hablar con propiedad. Una vez formados los macarons debemos dejarlos secar. ¿Cuánto? preguntaréis. Todo depende de la humedad ambiental, del calor, de cómo haya quedado la masa… Lo ideal es que la capa superior esté seca, que al tocar esté seca, que no se pegue en absoluto al dedo con nuestro leve toque. Cuarenta minutos, una hora, dos… todo depende de las condiciones ambientales y de que no os hayáis cargado la masa en el macaronage.

Horneado.
Esto es más sencillo. No más, nunca, de 150º, unos 12, 15 mn.  Calor arriba y abajo, la bandeja en el tercer nivel del horno empezando por arriba.
El secado de los macarons habrá conseguido que la parte superior se “selle”, no sea porosa y no permita pasar el calor, con lo que la masa deberá “romper” o crecer desde abajo, y así se formará el famoso pie característico de estos pasteles.
Son extremadamente delicados. Cuando estén listos no podemos arrancar sin más, se pegarán y los dejaremos huecos. Esperaremos a que enfríen totalmente y saldrán del papel o teflón sin problemas. No lo estropeemos al final señores.

La parte inferior del macaron ha de quedar perfectamente cocida y ligeramente porosa. Deben dejarse reposar en el frío unas doce horas antes de rellenar, y una vez rellenos, dejar reposar otras doce horas para conseguir un punto óptimo de sabor y textura.

 

macs choco 089

 

<receta de macarons>

– 100 gr de azúcar glass.

– 60 gr de almendra.

– 25 gr de azúcar blanquilla.

– 45 gr de clara de huevo.

 

En caso de que queráis hacerlos de chocolate, añadís 15 gr de cacao puro en polvo sin azúcar retirando equitativamente esa cantidad de la almendra y el azúcar glass.

Tamizamos juntos la harina de almendra o almendra molida con el azúcar glass. Reservamos.

Para esta cantidad tan pequeña, podemos batir las claras a mano con unas varillas manuales para controlar el merengue. Comenzar a batir las claras, y cuando hayan espumado y tengan burbujas, añadir el azúcar blanquilla en forma de lluvia, seguir batiendo hasta que se hayan montado, no hace falta que el punto de nieve sea muy fuerte, añadir en este punto el colorante y mezclar bien.

Incorporar la mezcla seca a nuestro merengue y comenzar el macaronage como se indicó más arriba. Una vez lograda la masa, disponer en la manga, formar los macarons y dejar secar. Hornear a la temperatura indicada y rellenar al gusto. Los macarons pueden congelarse sin relleno o con relleno en caso de que no les añadamos fruta fresca que pueda estropearse al descongelar.

 

macs choco 084

 

 

 

 

 

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Hacer macarons no es sencillo. Esta afirmación se puede matizar, hacer macarons es sencillo pero no es sencillo hacerlos bien.

¿Y cómo se hacen bien los macarons? deberemos conseguir que una sencilla mezcla de clara de huevo, almendra y azúcar, se convierta en un pastelillo con una superficie perfectamente lisa, un pie perfectamente nivelado,una cara interior perfectamente cocida y un interior extraordinariamente untuoso en contraste con el crocante exterior.

Muchos de los que me leéis ya sabéis hacer macarons, otros los teméis y nunca se os ocurriría intentarlo y algunos nunca los habéis probado.

Yo soy una amante de los dulces, eso es una verdad universal. Disfruto elaborándolos y también comiéndolos. Todos. Y los macarons merecen mención aparte.

Esa pequeña pasta de almendra se ha elevado a la categoría de dulce de alta costura, sinónimo de elegancia y chic francés. El macaron original dista mucho del dulce universalmente conocido y formado por dos conchas coloridas con caprichosos rellenos. El macaroon, o galleta compacta de almendra, es el que podemos encontrar en Boulay Moselle, una población de Lorena, al Noreste de Francia. Estos pastelillos, elaborados por la familia Lazard en su famosa pastelería de Boulay, son defendidos con unas y dientes como el macaron original compuesto por almendra, azúcar y claras de huevo. Su forma está muy lejos de la del macaron parisino, se trata de una única pasta de aspecto rústico y rugoso, muy sabrosa y delicada.

A pesar de la aparente sencillez, resulta casi imposible conseguir igualar el sabor de los macarons de Boulay, una receta secreta más que pasa de generación en generación para disfrute de los que se acercan por el pequeño pueblo francés. Contrariamente, y a pesar de lo que pudiera parecer, llegar a imitar el sabor y textura de los macarons parisinos es mucho más fácil. Una vez hayamos arrancado y salvado los escollos iniciales, será coser y cantar.

macs choco 067

 

Para los que nunca se hayan enfrentado con un macaron, una manga y un teflón, tened en cuenta estas premisas.

Masa.
La masa consiste en una mezcla de azúcar glass, azúcar blanquilla, claras de huevo y almendra molida.
No servirá el azúcar molido en Thermomix o similar. Azúcar glass industrial.
La almendra ha de estar molida, no tostada y no en granillo. Si queremos molerla en casa, adelante, pero tened la precaución de hacerlo en pequeños toques y junto al azúcar glass para no extraer el aceite del fruto seco. La almendra californiana, más seca, dará menos problemas a la hora de ser molida, la almendra Marcona, de mayor calidad, es más grasa, extremad las precauciones.

Claras.

Pueden ser pasteurizadas, recién cascadas del huevo o envejecidas, lo haremos separando la clara de la yema, meterla en un vaso y dejarla toda una noche a temperatura ambiente pa llevarla al frío igualmente tapada con un plato pequeño o un trozo de film o papel de aluminio un par de noches. Fnciona llevarla directamente a la nevera un par de noches bien tapada. Envejeciendo las claras conseguiremos que se evapore parte de la humedad y que monten mejor y queden más consistentes. En mi caso, jamás envejezco las claras y las utilizo recién cascadas o pasteurizadas.

Colorante.
Colorantes en crema Wilton o similar, en muy poca cantidad y aplicados directamente sobre el merengue antes de proceder al macaronage. Colorantes líquidos craso error. A observar también frutas liofilizadas y bien pulverizadas, cacao, cualquier tipo de té como el matcha o saborizantes al gusto.

Merengue.
Merengue francés, sencillo, con azúcar blanquilla, o merengue italiano con un almíbar previamente calentado hasta el punto de los 120º. Hoy hablaremos de merengue francés, mucho más sencillo para aquellos que se acerquen a los macarons por primera vez.

Mezclado.
O macaronage, delicado cuando utilizamos merengue francés, menos delicado si utilizamos merengue italiano. La  dificultad radica en no sobrebatir la masa y conseguir unos macarons planos. Remover con cuidado, en el sentido de las agujas del reloj, del fondo hacia adentro y de los bordes hacia afuera. Con control, parando cada dos vueltas para comprobar el punto de lava o de cinta, y esto es, el mismo efecto que produce una cinta o un lazo si lo dejamos caer sobre una mesa, se doblará sobre sí mismo formando ondas. Eso debemos observar en nuestra masa, además de que esos pequeños montones de masa no deben mezclarse inmediatamente con la masa sobre la que han caído, en ese punto ya podemos tirar nuestras mezcla porque habremos sobrebatido. Precaución, amigo conductor.

Formado.

Disponemos nuestra masa en una manga pastelera con boquilla circular, nos sirve perfectamente una 2M de Wilton. Colocaremos un papel de horno sobre nuestra bandeja, o un teflón. No recomiendo jamás los silpat o las bandejas de silicona para macarons. No los uséis si es la primera vez que hacéis macarons. Colocaremos la manga con su boquilla y su masa de forma perpendicular a la bandeja, hay quién utiliza pequeños círuculos dibujados sobre el papel, yo jamás uso guías, todo dependerá del pulso que tengáis o de la práctica que vayáis consiguiendo. Aprepatremos con la misma intensidad sin hundir la boquilla sobre la masa, dejando que fluya sobre el papel o teflón, hasta haber obtenido el tamaño deseado.

Estas pequeñas conchas de masa se denominan coquilles.

Secado.

Esto también tiene un nombre queridos, y se denomina croûtage, vamos a hablar con propiedad. Una vez formados los macarons debemos dejarlos secar. ¿Cuánto? preguntaréis. Todo depende de la humedad ambiental, del calor, de cómo haya quedado la masa… Lo ideal es que la capa superior esté seca, que al tocar esté seca, que no se pegue en absoluto al dedo con nuestro leve toque. Cuarenta minutos, una hora, dos… todo depende de las condiciones ambientales y de que no os hayáis cargado la masa en el macaronage.

Horneado.
Esto es más sencillo. No más, nunca, de 150º, unos 12, 15 mn.  Calor arriba y abajo, la bandeja en el tercer nivel del horno empezando por arriba.
El secado de los macarons habrá conseguido que la parte superior se “selle”, no sea porosa y no permita pasar el calor, con lo que la masa deberá “romper” o crecer desde abajo, y así se formará el famoso pie característico de estos pasteles.
Son extremadamente delicados. Cuando estén listos no podemos arrancar sin más, se pegarán y los dejaremos huecos. Esperaremos a que enfríen totalmente y saldrán del papel o teflón sin problemas. No lo estropeemos al final señores.

La parte inferior del macaron ha de quedar perfectamente cocida y ligeramente porosa. Deben dejarse reposar en el frío unas doce horas antes de rellenar, y una vez rellenos, dejar reposar otras doce horas para conseguir un punto óptimo de sabor y textura.

 

macs choco 089

 

<receta de macarons>

– 100 gr de azúcar glass.

– 60 gr de almendra.

– 25 gr de azúcar blanquilla.

– 45 gr de clara de huevo.

 

En caso de que queráis hacerlos de chocolate, añadís 15 gr de cacao puro en polvo sin azúcar retirando equitativamente esa cantidad de la almendra y el azúcar glass.

Tamizamos juntos la harina de almendra o almendra molida con el azúcar glass. Reservamos.

Para esta cantidad tan pequeña, podemos batir las claras a mano con unas varillas manuales para controlar el merengue. Comenzar a batir las claras, y cuando hayan espumado y tengan burbujas, añadir el azúcar blanquilla en forma de lluvia, seguir batiendo hasta que se hayan montado, no hace falta que el punto de nieve sea muy fuerte, añadir en este punto el colorante y mezclar bien.

Incorporar la mezcla seca a nuestro merengue y comenzar el macaronage como se indicó más arriba. Una vez lograda la masa, disponer en la manga, formar los macarons y dejar secar. Hornear a la temperatura indicada y rellenar al gusto. Los macarons pueden congelarse sin relleno o con relleno en caso de que no les añadamos fruta fresca que pueda estropearse al descongelar.

 

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4 Comentarios a “macarons”

  1. Ahora viene cuando te cuento mi vida, así que cógete un trozo de una de esas tartas fantásticas que haces y respira hondo. Llevo años haciendo macarons (bueno, no tantos, que soy joven). Tengo varios libros (que me he leído!) de macarons, e incluso en mi próximo libro hay receta de macarons. Cuando empecé a hacerlos hace años, no me gustaban mucho, pero luego probé los de Enrich Rosich en Barcelona, y me dí cuenta de la importancia del relleno, y lo que podía llegar a ser un macaron, y desde entonces tengo pasión, y ya he podido probar los franceses (me siguen gustando más los de Rosich, by the way). Ya sabes que ahora sueño con los tuyos, y ojalá algún día pueda ir a que me des clase y me coma media tienda. Mi problema es el siguiente: nunca puedo garantizar que me vayan a salir perfectos. Es decir, veo los tuyos, y son dignos de salir en el diccionario al lado de la palabra perfección. Los míos depende del día, de su posición en el horno (los que están en medio de la bandeja quedan perfectos, y los de los laterales suben más de un lado que de otro por ejemplo), o de la “hornada”: como con las recetas salen varias bandejas, generalmente la primera que va al horno me queda perfecta, y las siguientes ya no tanto (creo que por excesivo secado)… El año pasado pasé un mes haciendo solo macarons: creo que probé todas las recetas de todos los blogs y todos los libros, porque de verdad los hice a diario. Descubrí varias cosas: que mi horno tiene una variación de 30/40º C respecto a la temperatura que marca, que me podía ahorrar la hora de tamizado poniendo almendra y azúcar en la THX y dándole unos golpes de turbo, y que los macarons que mejor me funcionan son los que van con merengue italiano (con merengue francés, a falta de probar tu receta, me fallan mucho más). ¿Qué hago mal? ¿Tiene cura, doctor?

    PD: sobre las claras pasteurizadas, leí en uno de los libros, vete a saber cual, que durante el proceso de pasteurización al que se somete a estas claras, se produce el “secado” parcial de la clara que también se vuelve más líquida (es lo que se busca con las claras envejecidas), con lo cual no solo son válidas, sino totalmente recomendables para hacer macarons.

    SandeeA, junio 23, 2015, 6:02 pm | Responder a este comentario
  2. Con lo difícil que es que queden bien los macarrons y es que te han quedado perfectos. Tienen una pinta espectacular, ¡qué pena que no pueda coger uno a través de la pantalla!.

    Saludos.

    Carmen, junio 24, 2015, 3:05 pm | Responder a este comentario
  3. Hola, tienes alguna receta de gana he de chocolate o nata para rellenarlos. Muchas gracias por compartir tus recetas.

    Elena López Esteban, julio 15, 2015, 1:19 pm | Responder a este comentario
  4. Eres muy grande Isabel! Hace un tiempo los intente y me di por vencido! Ahora vuelvo a la carga.. ¡Seguro que con estos consejos algo mejor me saldrán!

    Un placer leerte, como siempre

    Juanan Sempere, noviembre 28, 2015, 10:48 am | Responder a este comentario

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