el pan belga

junio 18, 2015 | cocina internacional, panes dulces, Recetas dulces

Aliter Dulcia

el pan belga

 

A mí el pan es que me vuelve loca. Así.

No sólo comerlo, qué tontería, eso es lo de menos, regalo o reparto entre mi palomar privado la mayoría de los panes que hago, la cosa está en los previos. Prolegómenos.

Primero pienso mucho qué pan quiero hacer, pero, como buena atrevida no se me pone nada por delante; pan con masa madre, prefermentos, levados de quinientas horas, amasados franceses, frutas, licores, mazapanes, lo que me echen. Si tengo tiempo y no estoy pasando por unas de mis seis inspecciones diarias de lo que sea menester, amaso a mano. Siempre.

Y es que me estoy volviendo un punto rústica, será la edad. He vuelto a los batidores manuales y a los boles de cerámica. Artesanía pura. Hay pocas sensaciones comparables a la de amasar a mano. Bueno, haylas, pero esto es un blog gastronómico. Sentir cómo la masa se hidrata y se vuelve maleable y suave, cómo deja de ofrecer resistencia y se pliega bajo las manos, verla crecer no una si no dos veces… Sé que pensáis “Ésta amasa con el audiolibro de las sombras de Grey o se ha echado novio y anda emocionada. A sus años…” Pues no. Y no. Así de molón es hacer pan y hacerlo a mano.

 

pan pasas 024

 

Cada vez que escribo en el blog pienso justo en vosotros, en los que me estáis leyendo. Sólo sé que sois muchos y que es posible que conozca a muy poquitos, no puedo saber a qué os dedicáis, desde dónde me leéis o qué pensáis. Algunos ya habréis hecho una o varias recetas de estas mías que salen siempre (de natural humilde), otros alucináis con mi incontinencia verbal por primera vez y la mayoría no leéis nada, que os veo, pero a pesar de lo que hoy pudiera parecer, este pan dulce es una receta para cualquiera con dos manos, un molde y un horno. No os fiéis de las apariencias, esa presencia tan imponente, nada tiene que ver con mi pericia o ausencia de ella, se debe única y exclusivamente al efecto de un molde Nordic Ware. Se trata de un Cramique, un pan belga. Igual que Tintín.

El Cramique es una masa de brioche con una elevada cantidad de mantequilla y cuajado de pasas. El corte y la textura de la miga podría confundirse a simple vista con un bizcocho, pero al primer mordisco salimos de dudas. He seguido la receta de Pierre Hermé, ese hombre que parece hacerlo todo bien, igual que yo pero en francés.

Como yo soy asturiana, he puesto a remojo las pasas durante un par de horas en una mezcla de ron y azúcar moreno, el líquido elemento las hará engordar y crecer y esperad que apague el audiolibro que me lío y ya no sé qué escribo…

 

Collage pan pasas

 

Soy una tía difícil a la que le gusta complicarse la vida, pero para hacer pan no, en ese caso me pongo en modo simplista y facilito el proceso todo lo que puedo. Os explicaré exactamente cómo hice este pan esta misma mañana de modo que no podáis contener las ganas de correr a la cocina y meter las manos en la masa. Necesitáis un molde, el que sea y como sea, levadura fresca, harina de fuerza leve, leche, huevos, azúcar, mantequilla, pasas y un licor, el que queráis y como queráis, y en unas tres horas podéis estar disfrutando de un trocito como ese que veis.

<cramique>

– 1oo gr de pasas de Corinto o al gusto.

– Medio vaso de ron o licor similar.

– 600 gr de harina de fuerza leve.

– 3 huevos M.

– 120 gr de mantequilla en pomada.

– 80 gr de azúcar glass.

– 180 ml de leche ligeramente templada.

– Un pellizco de sal (unos 10 gr)

– 20 gr de levadura fresca de panadería.

 

En primer lugar, ponéis a hidratar las pasas en el licor. Si optáis por un pan sin trazas de licor, no esperáis el tiempo de rigor y las usáis tal cual. Yo he colocado la harina en forma de volcán y he vertido todos los ingredientes en el medio menos la mantequilla. Pasados los primeros cinco minutos de amasado, he añadido la mantequilla y he seguido amasando hasta obtener una masa suave y elástica.

Este es el modo sencillo y ultra rápido, pero podéis colocar la levadura en la leche y dejarla actuar unos minutos para que produzca un levado más rápido (con estos calores no notaréis la diferencia) Resulta ideal añadir la mantequilla tras un pequeño tiempo de amasado, para que la masa ya haya desarrollado una parte del gluten y la mantequilla se integre mejor en la masa. Incorporar las pasas escurridas al final.

He optado por el molde para Kugelhopf de Nordic Ware, lo he engrasado ligeramente con aceite de girasol y un pincel de silicona y he colocado la masa alrededor de la chimenea central del molde. En la cocina de Aliter Dulcia que es el infierno de Dante y de todos los demás y con el dichoso calor que acaba de llegar paraquedarsemalditosea, ha tardado más o menos una hora y diez minutos en levar completamente. En ese punto se lleva al horno precalentado con calor arriba y abajo a 180º, horneamos unos 35/45 mn, hasta que al golpear suene a hueco.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar completamente antes de consumir.

 

pan pasas 048

 

Aliter-signature

 

 

 

 

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A mí el pan es que me vuelve loca. Así.

No sólo comerlo, qué tontería, eso es lo de menos, regalo o reparto entre mi palomar privado la mayoría de los panes que hago, la cosa está en los previos. Prolegómenos.

Primero pienso mucho qué pan quiero hacer, pero, como buena atrevida no se me pone nada por delante; pan con masa madre, prefermentos, levados de quinientas horas, amasados franceses, frutas, licores, mazapanes, lo que me echen. Si tengo tiempo y no estoy pasando por unas de mis seis inspecciones diarias de lo que sea menester, amaso a mano. Siempre.

Y es que me estoy volviendo un punto rústica, será la edad. He vuelto a los batidores manuales y a los boles de cerámica. Artesanía pura. Hay pocas sensaciones comparables a la de amasar a mano. Bueno, haylas, pero esto es un blog gastronómico. Sentir cómo la masa se hidrata y se vuelve maleable y suave, cómo deja de ofrecer resistencia y se pliega bajo las manos, verla crecer no una si no dos veces… Sé que pensáis “Ésta amasa con el audiolibro de las sombras de Grey o se ha echado novio y anda emocionada. A sus años…” Pues no. Y no. Así de molón es hacer pan y hacerlo a mano.

 

pan pasas 024

 

Cada vez que escribo en el blog pienso justo en vosotros, en los que me estáis leyendo. Sólo sé que sois muchos y que es posible que conozca a muy poquitos, no puedo saber a qué os dedicáis, desde dónde me leéis o qué pensáis. Algunos ya habréis hecho una o varias recetas de estas mías que salen siempre (de natural humilde), otros alucináis con mi incontinencia verbal por primera vez y la mayoría no leéis nada, que os veo, pero a pesar de lo que hoy pudiera parecer, este pan dulce es una receta para cualquiera con dos manos, un molde y un horno. No os fiéis de las apariencias, esa presencia tan imponente, nada tiene que ver con mi pericia o ausencia de ella, se debe única y exclusivamente al efecto de un molde Nordic Ware. Se trata de un Cramique, un pan belga. Igual que Tintín.

El Cramique es una masa de brioche con una elevada cantidad de mantequilla y cuajado de pasas. El corte y la textura de la miga podría confundirse a simple vista con un bizcocho, pero al primer mordisco salimos de dudas. He seguido la receta de Pierre Hermé, ese hombre que parece hacerlo todo bien, igual que yo pero en francés.

Como yo soy asturiana, he puesto a remojo las pasas durante un par de horas en una mezcla de ron y azúcar moreno, el líquido elemento las hará engordar y crecer y esperad que apague el audiolibro que me lío y ya no sé qué escribo…

 

Collage pan pasas

 

Soy una tía difícil a la que le gusta complicarse la vida, pero para hacer pan no, en ese caso me pongo en modo simplista y facilito el proceso todo lo que puedo. Os explicaré exactamente cómo hice este pan esta misma mañana de modo que no podáis contener las ganas de correr a la cocina y meter las manos en la masa. Necesitáis un molde, el que sea y como sea, levadura fresca, harina de fuerza leve, leche, huevos, azúcar, mantequilla, pasas y un licor, el que queráis y como queráis, y en unas tres horas podéis estar disfrutando de un trocito como ese que veis.

<cramique>

– 1oo gr de pasas de Corinto o al gusto.

– Medio vaso de ron o licor similar.

– 600 gr de harina de fuerza leve.

– 3 huevos M.

– 120 gr de mantequilla en pomada.

– 80 gr de azúcar glass.

– 180 ml de leche ligeramente templada.

– Un pellizco de sal (unos 10 gr)

– 20 gr de levadura fresca de panadería.

 

En primer lugar, ponéis a hidratar las pasas en el licor. Si optáis por un pan sin trazas de licor, no esperáis el tiempo de rigor y las usáis tal cual. Yo he colocado la harina en forma de volcán y he vertido todos los ingredientes en el medio menos la mantequilla. Pasados los primeros cinco minutos de amasado, he añadido la mantequilla y he seguido amasando hasta obtener una masa suave y elástica.

Este es el modo sencillo y ultra rápido, pero podéis colocar la levadura en la leche y dejarla actuar unos minutos para que produzca un levado más rápido (con estos calores no notaréis la diferencia) Resulta ideal añadir la mantequilla tras un pequeño tiempo de amasado, para que la masa ya haya desarrollado una parte del gluten y la mantequilla se integre mejor en la masa. Incorporar las pasas escurridas al final.

He optado por el molde para Kugelhopf de Nordic Ware, lo he engrasado ligeramente con aceite de girasol y un pincel de silicona y he colocado la masa alrededor de la chimenea central del molde. En la cocina de Aliter Dulcia que es el infierno de Dante y de todos los demás y con el dichoso calor que acaba de llegar paraquedarsemalditosea, ha tardado más o menos una hora y diez minutos en levar completamente. En ese punto se lleva al horno precalentado con calor arriba y abajo a 180º, horneamos unos 35/45 mn, hasta que al golpear suene a hueco.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar completamente antes de consumir.

 

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3 Comentarios a “el pan belga”

  1. Pues fíjate que estoy tan de acuerdo contigo. Es más, me atrevo a decir que si Christian Grey hubiese aprendido a amasar (pan) así con las dos manos, con tiempo y paciencia, concentrado en la evolución de la masa entre sus dedos… En fin, se hubiese dejado de tanta fusta y tanta gaita, que para qué… Que me lío yo también, que me encanta hacer pan, y este se le ve de rechupete, un resultado espectacular. ¡¡Me gusta!!

    Montse Gálvez, junio 18, 2015, 4:58 pm | Responder a este comentario
  2. Loca me vuelves con tus publicaciones. Como sabes, tenemos un taller donde transformamos y arreglamos Harleys y de vez en cuando mi marido que me ve lavarme y salir corriendo me dice….. ea! ya ha publicado algo la de Dulcia! Me quedé sin ayudante!

    Consuelo Quevedo Garcia, junio 18, 2015, 6:10 pm | Responder a este comentario
  3. Las que no sabemos hacer pan como se debe, ni tampoco tenemos idea de moda y aterrizamos en lugares algo difíciles, nos dedicamos a lo que aprendimos. Yo tengo que empezar mi propia actividad, que quizá sea lo mejor, ya que tengo más control sobre el tiempo y, si tienes una familia que cuidar …
    Yo hice verdaderos desastres con el pan, muchas veces, otras el resultado fue normal. Sudo la gota gorda en la cocina.
    Un saludo.

    Yolanda, junio 20, 2015, 12:41 pm | Responder a este comentario

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