plus macarons!

Los deseados.
Unos macarons exquisitos combinando el sabor del chocolate y la acidez del limón.

Hay muchas formas de hacer macarons. Y todas son buenas si el resultado es bueno.
Ésto, que parece de perogrullo, no es más que aceptar que no todas las pautas son necesarias o infalibles.
Hace unos meses publicaba aquí mi primera receta de macarons tras varios intentos. Un punto rugosos, otro punto abombados o en forma de cúpula y un punto más de quebradizos.
Y siguiendo las pautas comúnmente aceptadas, incluso añadiendo alguna de experiencia personal.
Ensayo y error.

Definitivamente quedan mejor con una mezcla de almendra, azúcar glass y merengue italiano. La superficie seca con mayor rapidez, obtendremos resultados más lisos, brillantes y sencillos.
Para esta receta he seguido las pautas que Sara nos da en su definitiva versión de los macarons.
Con ligeras alteraciones que no cambian el resultado final.
No puedo asegurar que le salgan bien a todos aquellos que lo intenten, su mayor dificultad radica en conseguir un buen merengue italiano, pero salvado este escollo, el resto de los pasos está al alcance de cualquiera.

No necesitamos de claras envejecidas, nos sirven pasteurizadas. Y podemos perder absolutamente el miedo al mezclado, al formado y al secado con esta receta
Resulta conveniente que los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Una vez superada la masa, llega el drama con el horno.
Como nos dice Sara, hay que conocer bien a nuestro horno. Debemos hornearlos a 150º, con calor arriba y abajo, en la parte media del horno. Y jamás, jamás, meterlos antes de que haya alcanzado una temperatura uniforme, y esto vale para cualquier otra receta que deba subir con calor. Las masas no han de estar esperando a que el horno alcance la temperatura correcta, debemos encenderlo mientras preparamos la masa y mantenerlo al menos diez minutos en temperatura constante.

Para su elaboración necesitamos,

- 130 gr de almendra molida.
- 130 gr de azúcar glass.
- 45 gr de claras para mezclar con la almendra y el azúcar.
- 35 gr de claras para montar.
- 130 gr de azúcar para el almíbar.
- 35 gr de agua para el almíbar.
- Cacao en polvo.

En primer lugar habrá que tamizar la almendra con el azúcar. El azúcar glass ha de ser lo más fino y suelto posible, no nos servirá el pulverizado con Thermomix si queremos conseguir un buen resultado.
La almendra ha de ser de buena calidad; nos sirve molida, pero resulta ideal con harina de almendra, difícil de encontrar.
Para los asturianos yo compro la almendra molida en Verdú, nos sirve la de marca Vahiné que encontramos en cualquier supermercado.
Debemos tamizar los dos ingredientes juntos. Yo lo he hecho tres veces. Cuanto más tamizado una textura más lisa y perfecta.
Reservar esta preparación y comenzar a preparar el merengue.
Yo lo hago en Kitchen Aid, batir los 35 gr de claras hasta que estén muy firmes y blancas. Durante el proceso, poner al fuego el agua y los 130 gr de azúcar normal. Colocar en el fuego y remover hasta comience a hervir. Sara habla del punto de bola, puede ser complicado coger el punto. En cuanto la mezcla hierva, dejar en el fuego sin tocar más y contar exactamente tres minutos. Apenas deberá tomar color. Con la máquina a media velocidad y las claras muy bien montadas, ir vertiendo el almíbar muy despacio, en un hilo fino, una vez todo integrado, aumentar la velocidad y batir unos tres minutos más, hasta que la mezcla temple.
Nos queda una textura densa, pegajosa y no muy aireada.
Mezclar la mezcla de almendra y azúcar con los 45 gr de claras reservadas. Sin miedo, remover con ganas hasta que todo se impregne bien y nos quede una mezcla seca. Incorporar el merengue italiano y volver a mezclar, con movimientos envolventes, hasta lograr una masa bien unida y densa. Momento de añadir el colorante o el cacao como en este caso. Unos 15 gramos, la cantidad que queráis para conseguir un color más o menos oscuro.
Introducir en una manga con boquilla, resulta más sencillo, yo uso la 2A de Wilton, pero incluso puede ser una bolsa de congelación con la punta recortada.
Colocar montoncitos redondos sobre bandejas cubiertas con papel de horno. Dejar caer la bandeja sobre la mesa para eliminar todas las burbujas de aire que pueda contener la masa.
En mi caso, con la humedad que tenemos en Gijón, e incluso lloviendo, secaron en unos treinta minutos.
El merengue italiano ayuda a un secado más rápido, pero hay que tener en cuenta que no deben pegarse al dedo al tocarlos, deben estar completamente secos, sequísimos. Como la mojama.
Si necesitamos de mayor seguridad, prepararlos a última hora de la tarde y dejarlos secar toda la noche, de ese modo es imposible que salga mal.
Momento culmen;  precalentar el horno durante al menos diez minutos. 150º. Introducir en la parte media y observar, si vuestro horno tiene puerta de cristal. A los cinco minutos ya deberemos ver el pie casi completamente formado. Si no ha ocurrido tras cinco minutos podemos empezar a preocuparnos; lo más probable es que no estuvieran secos del todo: la sequedad de la cubierta logra que el aire caliente no penetre y la masa deba romper desde abajo, formando el pie.
Deberán estar en el horno unos doce minutos, si son claros no deberéis dejar que tomen color, pero tampoco han de quedar crudos o no se despegarán del papel.
Es mejor dejar enfriar los macarons una vez salidos del horno para poder retirarlos sin que se rompan.
Enfriar de un día para otro. Se conservan perfectamente en la nevera.
Rellenar al gusto, en este caso con un lemon curd que le da el toque ácido. Un contrapunto delicioso.

Se conservan en la nevera hasta una semana y pueden congelarse dentro de una bolsa y ésta a su vez dentro de un tupper.
A todos los que me escribís contándome vuestros deseos de elaborarlos y también algún fracaso, os animo a prepararlos con esta receta.