mafalda

El auténtico pan artesano siciliano está hoy en día, aunque diseminado por todo el territorio regional, relegado prácticamente al ámbito familiar; solo puede hallarse en algunos pequeños hornos y panaderías que, provistos de conocimientos y sensibilidad, se han erigido en custodios y garantes del patrimonio cultural.

Este tipo de pan se prepara exclusivamente con harina integral de trigo duro cernida antes del amasado en tamices o crivu de los que se separan diferentes fracciones para separar el salvado o caniggia y obtener la sémola rimacinata.
El levado es siempre realizado con fermento natural, llamada crescenti, cruscenti, luvatu, luvatina, levatën o stadduni, dependiendo de la región, que se conserva en un recipiente de terracota cubierto con un paño para evitar su endurecimiento.

El amasado se inicia en la artesa de madera poco profunda o maidda para pasar después, en algunos casos, a un proceso de refinado con los puños o mediante una barra sobre una mesa con forma de figura femenina llamada sbriga o briula.

Tras la división se pasa al formado, resultando en las formas básicas de hogazas redondas, vastedda, coronas o Cucciddati o barras, filoni.

Como se ha citado anteriormente, es muy común la adición en la superficie de semillas de sésamo,  giuggiulena o amapola o paparina.La fermentación tiene lugar sobre estantes de madera, tapadas las piezas con lienzos de algodón o con mantas de lana en algunas regiones montañesas como Madonie o Nebrodi. En función de la temperatura ambiente, la fermentación puede durar entre hora y media y cuatro horas.

La cocción se realiza en horno de fuego directo, alimentado con leña de olivo, encina o roble, con una rotación de las piezas en su interior a medio proceso girata do’ furnu para asegurar una cocción homogénea de los panes. El punto final lo suele señalar un trozo de masa pegado en la boca del horno al inicio de la cocción, cuando se suelta y cae. La corteza suele ser crujiente.

La Mafalda y la Scaletta, ambos panes típicamente sicilianos, se diferencian en el formado: la scaletta tiene forma de serpentina y la mafalda es una scaletta rematada con una tira de masa longitudinal.

Ambas incorporan sésamo en su superficie.

Para su elaboración necesitamos,

- 500 gr de harina de fuerza.

- 350 ml de agua tibia.

- Un cubo de levadura fresca (20 gr).

- 25 gr de aceite de oliva.

- 10 gr de sal.

- Semillas de sésamo para la cobertura.

Disolver la levadura en el agua. Añadir la harina y comenzar a amasar suavemente. Cuando los ingredientes se hayan integrado, ir añadiendo el aceite y la sal hasta que se absorba completamente y la masa nos e pega a las manos, si fuera necesario añadir más harina.
Reposar la masa en bloque durante una hora o hasta que doble el volumen, en lugar cálido y tapada.
Cuando haya levado, dividir la masa en tres partes y formar, con cada una, un cilindro largo, ir doblando de forma escalonada y terminar con el mismo cilindro algo más adelgazado para volver hacia el inicio metiendo bien el extremo por debajo de la masa.
Dejar levar de nuevo hasta que doble el volumen y una vez conseguido, pulverizar con agua y disponer al gusto las semillas de sésamo.
Hornear a 200º en horno precalentado durante 20-30 mn.
Enfriar sobre una rejilla.